烹飪教學中美育實踐初探:美育的實踐基礎昰什么

來源:編程開發 發布時間:2019-06-19 04:08:08 點擊:

  我國近代教育家蔡元培認為:“凡是學校所有的課程,都沒有與美育無關的”。要求在學校中以各種美育的形式進行教育和學術活動,使學生能在學習專業知識中受到美的熏陶,學到美育知識。隨著素質教育的全面展開和不斷深入,借助烹飪學科中蘊含的豐富美育素材,把烹飪知識、烹飪技能的傳授與美育有機結合起來,讓學生在接受學科知識的同時,提高感受美、理解美、鑒賞美、創造美的能力,從而獲得烹飪專業學科教學的綜合效應,提升綜合素質。
  一、烹飪教學中美育實踐的意義
  美育亦稱審美教育。以特定時代的審美觀念為標準,以形象為手段,以情感為核心,以實現人的全面發展為宗旨的教育。在烹飪教學中美育實踐能有效的提高教學質量,提高學生的學習積極性,有效地促進學生全面和諧的發展,體現了諸多價值。
  美育實踐,優化了教學過程,提高了教學質量。在美的熏陶下,學生能意識到烹飪不僅是技術,更是藝術。學習烹飪,就是感受美、理解美、鑒賞美、創造美的過程,調動學生的學習積極性、主動性、創造性。學生變“要我學”為“我要學”,變“苦學”為“樂學”。
  美育實踐,培養了審美情趣,提升了整體素質。美育實施前,部分學生把吃好、穿好、玩好視為美,把某些低級趣味的娛樂活動當作美,通過美育實施,使學生樹立正確的審美觀,認識到勞動既是一個創造美的過程,也是一個享受美的過程。同時從創造與享受中,提升學生觀察能力、想象能力、形象思維能力和創造能力,最終提高學生整體素質。
  二、烹飪教學中美育實踐的舉措
  烹飪教學中美育素材是豐富的,進行審美教育的方式也是多樣的。教師在教學上應做到“四個到位”,即示范到位、講解到位、引導到位、點撥到位,培養學生感受美、理解美、鑒賞美、創造美的能力。
  (一)示范到位——培養學生感受美的能力
  人們認識事物是從對事物的感知開始的,美首先通過人的視聽感官進入人的心靈。烹飪教學中首先是從示范課程開始,教師示范動作便成為學生直接感知的材料。通過觀察教師的示范,讓學生感受烹飪技能操作美。如莊子在《庖丁解牛》中描述的那樣:具體的操作,化為了美的節奏,美的享受。
  示范課中最先展示給學生的是教師規范操作、優美動作。可以說一個菜從刀工開始到烹調到裝盤,無一不包含著美的旋律。如示范刀工操作中:低頭哈腰的——不美觀;直立運刀、動作協調、神情專注的——美觀。在麻利的刀工技術中傳播著美的節奏和旋律:該快則快,快而不亂;該慢則慢,慢得悠哉。傳播著美的形象和優雅:干凈利落、斷連分明、大小一致、厚薄均勻……故教師應該精心設計示范教學課程,做精每一個示范動作,示范到位,才能讓學生感受美,從而為審美教育打下扎實基礎。
  (二)講解到位——培養學生理解美的能力
  中國菜肴有著極其豐富的文化內涵,它是中國烹飪美的最高形式。教師一定要講解到位,讓學生明白美不僅表現在形式上,更體現在文化內涵上。注重講解菜品的歷史典故、營養食療、表現手法、宴席搭配、民俗食風、取名寓意等。單就菜名來說那富有詩意而又內藏著一個個祝福的菜名,給人以吉祥和祝福。如菜名的語感美好,讀來言語流暢,瑯瑯上口;寓意美好,傳達了吉祥和祝福信息,使人產生遐想;貼近生活,源于生活而高于生活。
  教師通過講解,幫助學生樹立正確、健康的審美觀,提升理解美的能力。如有些烹調師為了追求美味,而不惜利用各種食品添加劑,甚至用罌粟殼作為調味品,蒙蔽了消費者,違背了飲食為人民健康服務這一根本宗旨,這不是美;有些酒店不惜捕殺國家保護動物、捕殺益鳥益蟲等,制作美味佳肴,直接或間接地破壞了生態環境,這不是美……通過講解讓學生明白“美離不開人類社會,美具有客觀的社會屬性。”最終提升理解美的能力。
  (三)引導到位——培養學生鑒賞美的能力
  如果審美感受階段只能直覺“美是什么”,在審美理解階段感覺“用什么美”,那么審美鑒賞則是“為什么美”,對審美對象分析綜合,進到更高一層的審美境界。
  烹飪課程就包含了美的各種形式,教師只要充分挖掘美的素材,調動學生評價美、鑒賞美的主動性和積極性,把知識技能容納在美育活動中,同時將感知、想象、情感等因素綜合于課堂教學過程之中,使課堂教學滿堂生輝,激起學生的情感活動。使學生在接受知識、學習技能的同時,情緒受到感染、情感得到升華,激發學生的想象空間,創造美的動力。通過教師的引導,有效提高學生的審美鑒賞力。
  菜肴之美,美在色澤。首先美在原料的本色、自然色,給人以安全、環保與自然的美;其次美在色澤搭配的和諧,符合消費者的審美心理,如“蝦仁炒青豆”一菜,白色的蝦仁與翠綠的青豆,綠白相映,顯得很是美麗,使人沉浸在寧靜、愉快、清潔的氣氛中,給人以美的享受;最后美在色調與季節相應,夏季宜淺色,冬季宜深色,這才是美。
  菜肴之美,美在滋味。首先味正、味純才能味美,通過菜肴調味四個準(即時間定得準、次序放得準、口味拿得準、用料比例準)才能保證;其次符合消費者口味的就是美,根據消費者生活習慣來調味,南甜北咸、東辣西酸,這些都是人們的生活習慣,符合習慣就是美,偏離習慣就是丑;再次符合菜肴風味特點才是美,如浙菜中的臭豆腐——以臭為美,不臭不美,越臭越美;第四符合季節、溫度變化才是美,夏季宜淡、冬季宜濃才是美;最后符合原料性質才是美,“有味使之出,無味使之入”,有腥臊膻的原料要用一定方法除異味,而對原料本身無味的菜肴則需要增加滋味,大部分菜肴保證原料的原滋原味才是美。
  由于鑒賞是高層次的審美活動,適時的、精當的啟發和引導往往能觸發學生的靈感,調動審美經驗,點燃智慧火花,使其茅塞頓開、拓寬思路而興趣倍增。要讓學生成為鑒賞的主體,并把教師引導與學生鑒賞結合起來,就一定能大大提高學生的審美鑒賞能力。
  (四)點撥到位——培養學生創造美的能力
  烹飪教學中的審美教育不僅限于鑒賞,還必須創造,解決的是“怎么美”的問題。烹飪操作實踐就是創造美的過程。這就需要教師及時點撥學生,引導學生借鑒前人創造美的經驗和規律以及表現美的方法,來孕育美、創造美,從而抒寫對生活的熱愛、對真理的追求、對理想的執著等美好的感情,這是美育的出發點和歸宿點。
  學生創造美主要體現在運用烹飪技能制作的菜肴中。用烹飪作品描述自然美和生活美,這是一種難度很大的創造美的過程。作品的優劣主要取決于學生心中有無對生活美的發現,是否有表現美的欲望。因此,關鍵要讓學生有創作的源頭活水,要做生活的主人,即善于用美的眼光去審視生活,領悟生活。
  綜上所述,烹飪教學中進行美育實踐,在學習知識技能的同時,讓學生通過感受美、理解美、鑒賞美,逐步形成健康的審美心理、高尚的審美觀念,在此基礎上,再創造美,由此學生就成了美的播種者和耕耘者,最終提升學生綜合素質。
  (責任編輯 賀蕾蕾)

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